*** JUDYW家 孔雀園 ***

網路流傳的這個食譜  是美食家梁幼祥的家傳牛肉麵食譜
很多人轉載試做  我也做了好幾次了  最近一次做的食譜有依照我們家的口味做調整  我們很喜歡  
決定來幫自己寫篇記錄  之後要做就不用再次嘗試了  哈哈

以下先全文轉錄網路上普遍流傳的食譜 
(實在是找不到原始由梁幼祥刊登的原始出處  就全文轉錄啦)

1. 將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。 
牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即 可） 
2. 將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。 
*做法2之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。 
3. 在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘 (可以加番茄一個，也可以不加)。 
4. 將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成 了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！ 

上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣 
許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方。 
真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮. 如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。 
這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。 
如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。

依照我們家口味調整過的食譜是
3. 在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油半杯(250ml量杯的半杯)、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘 (可以加番茄兩個，也可以不加)。 
4. 將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入三粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成 了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！ 

我看那個醬油量有點驚人  而且不確定是哪種量杯  
所以我就用做西點用的半杯量先試看看  這樣做的鹹度就蠻高了  蠻適合我們家的
番茄因為冰箱剛好剩兩個就全下了 湯頭有番茄味  很喜歡啊

灣尢不太喜歡八角的味道  所以我只下了三顆  而且是選小顆的  這樣的量他沒抱怨啊!!

我覺得這份"泡"這個做法確實是精髓  這樣做出來的牛肉很嫩  
跟直火一直滾過的牛肉口感真的很不一樣  我很喜歡
牛腱會帶著一點膠質  在嘴巴裡抿過之後還會有點黏黏的膠質留在嘴裡跟唇上  肉又很嫩  非常喜歡 
牛腩比較有油份  可是有筋的地方也是膠質感滿滿  
可是會稍微硬一點  口感略遜於牛腱  但是也不會到硬的程度  還OK啦

牛肉整條不切過這件事我覺得也很重要  我有一次忘記  讓肉販先幫我切塊
成品還真的是略硬  不過也不確定是不是因為那次是買牛腩還是真的是因為先切塊的關係
總之未來如果要再煮牛肉麵  我會乖乖買整條不切塊的  :P

這次買了本土的牛肉   一塊牛腩跟一條牛腱 大概700g左右不到兩斤  總共是340元
煮了五碗牛肉麵  每碗麵只有三塊肉  
可是都很厚很大塊  應該是外面的兩倍大  所以一碗三塊就很多了  很剛好


這份食譜用了不少的花椒  之前沒有撈出來  有人會邊吃邊念
這次很搞剛的把肉都先撈出來再用濾網過濾一下  
我覺得這個工花的很值得啦  自己吃不用一直撈掉或是避開花椒  爽心的多!!

然後分裝要保存的時候我有用平常吃湯麵的碗先量份量  這樣裝起來湯量比較夠
之前煮麵總是有人在抱怨我給的湯很少  根本是乾拌麵  XDDDD

總之這次的牛肉麵我覺得很滿意  
冰箱如果有做小菜或是燙個青菜  整個就很有麵攤的感覺  吃起來超舒服的!!


未來想再嘗試做清燉口味的試看看  可以不用吃這麼多醬油的啊  :P