頂尖甜點師的蒙布朗代表作》P.66 PÂTISSERIE LACROIX蒙布朗
被薇姊做的美味蒙布朗暇到之後 就一步步地走進了蒙布朗的圈套
相片 2017-10-17 上午7 55 48  PA172015

LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》的蒙布朗慕斯
它其實是個幕斯  稱不上個蛋糕  所以吃完有點空虛  
完全沒有滿足我想吃到好吃的蒙布朗的心情
吃完馬上開始想著接下來要做哪一款啊!!

書《頂尖甜點師的蒙布朗代表作》之前就到了  那時候就開始貼標籤  
挑了要用到糖漬栗子的三款  其中PÂTISSERIE LACROIX這款是不用做蛋白餅的  
看起來相對容易  而且薇姊給的蒙布朗也是有蛋糕體的  就選這個了!!!

這個步驟雖然多  可是每個步驟並不不複雜  每一樣分批做好  最後再組合即是
費南雪蛋糕體要冷藏一天後再用  第一天就喇好蛋糕麵糊冷藏跟處理蒙布朗鮮奶油

蒙布朗鮮奶油  成份有栗子鮮奶油 栗子醬 發酵奶油 鮮奶油
乖乖看了書後面的解釋才發現  栗子鮮奶油裡面沒有鮮奶油  XDDDD
這食譜用的是Marron Royal公司的產品  依據書上描述這個品牌罐頭栗子的特色之後
我是拿了200g的糖漬栗子打碎  其中100g當做栗子醬
剩下的100g再加50g的糖漬栗子液體下去煮成有點膏狀  這個當做栗子鮮奶油
PA141974

先把上面兩個過篩後要再來跟軟化的發酵奶油跟鮮奶油混合
過篩寫兩個字看起來超剪短  其實我喇到手都要斷掉了  
因為我的攪拌器還真的很弱  打完都還有很多粗顆粒
再加入糖液之後  整個都黏黏格格的  很難過篩啊  拿飯匙壓到手都要斷了  
篩到我真的不行了之後  網子上面還剩好多粗粒喔  秤了一下  栗子泥只有165g  
不足的量我實在是沒力氣再拿出更多的糖漬栗子來處理了  做到這邊就先休息了  

隔天再來烤蛋糕  我沒有薩瓦蘭蛋糕模  直接用杯子蛋糕模烤了
只是烤完之後拿出來要放涼  我是想拿出來放涼啦  可是那段時間小孩剛好都在亂  
真的到有時間可以拿出來的時候已經都涼了  而且烤模沒抹油灑粉  蛋糕甜度又高  完全是黏在模上面了
用刀子一直兔才能讓蛋糕跟烤模分離啊  XDDD
妙的是蛋糕底部都出現了個凹  不知道是不是因為直接放在烤模裡面冷卻的關係  
活脫脫像是薩瓦蘭烤模烤出來的蛋糕  真是因禍得福!?
PA151978

打香緹鮮奶油  鮮奶油 糖 藍姆酒加入攪拌缸
再來就交給攪拌機處理  打到硬性發泡的程度
鮮奶油打發之後就裝進擠花袋  放進冰箱冰啦

繼續處理蒙布朗鮮奶油  前一晚處理好的栗子醬+栗子鮮奶油不足量  
不足的量我從前一晚就在猶豫要補什麼  要再打散糖漬栗子嗎!?  好累喔 
後來是直接用無糖的栗子泥加進去  因為篩栗子真的太累太累了  
想說加入的比例不算高  而且全部都用糖漬栗子感覺太甜了  
可以降低一點甜度  就直接用無糖的栗子泥了

攪拌均勻之後再加入軟化的奶油 拌勻  最後加進鮮奶油 
書上其實是說要用47%的鮮奶油  我沒有刻意去找  就用一般鮮奶油而已  
不想為了少少量再去找一罐啦  這樣就好了!!

做完我有再過篩一次  很怕還有顆粒會堵住擠花嘴  所以又過篩了一次
過篩實在昰做這個蛋糕最麻煩最麻煩的步驟了  XDDDD

各項材料都分批準備好了  再來就是要組裝了
費南雪蛋糕打底 放上糖漬栗子  
PA151979

擠鮮奶油  
鮮奶油一開始我是弄成小半圓球狀  再看一下書才抹成尖尖的
擠好先放冷凍庫冷凍定型
PA151980
PA151982

晚上在跟灣ㄤ借點時間擠上蒙布朗鮮奶油
我其實本來是想用跟《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》蒙布朗慕斯一樣的花嘴做的
可是因為之前清理的時候好像被我跟著擠花袋一起丟進去垃圾桶了  只好用別的花嘴來擠

小山形狀的用的昰一般擠葉片的花嘴  拉長就變這樣了
相片 2017-10-17 上午7 52 13 相片 2017-10-17 上午7 34 44

另外有試著用星星花嘴擠成玫瑰花狀  這是我這次最喜歡的造型
相片 2017-10-17 上午7 43 46
PA182118

其他還有很不上相的請朋友們擔待的幫我解決了
不過還好昰長相不上相  內心還是很美麗的!!

這個蒙布朗其實好甜喔  甜度算相當高
我做了食譜的1/5量  可是只做了八顆  原本應該要昰9.8顆的
這樣的問題是蛋糕體分量太多了
那個費南雪蛋糕體其實甜度很高  這個分量會顯得太甜啊
PA182131 PA182127

看剖面又可以看得出來我鮮奶油擠太少了   
原本主廚設計的食譜鮮奶油比例要再高一點的  
其他部分其實甜度都比較高  鮮奶油其實是來均衡甜度的啊  
外層的爆米花我省略了  懶得再找了啦  我想這也會平衡一點甜度

雖然一直在說他甜  可是它其實甜的很有滋味  
外層的蒙布朗鮮奶油超級超級超級好吃的  做好之後我裝到擠花袋裡  
原本經過的容器跟工具 通通認真的舔得一乾二淨  
還揪NiNi一起舔  她也沒有要放過邊邊角角的意思  跟我一起認真舔啊!!!
沒在管它奶油量彷彿有點大應該會很胖這件事 
這蒙布朗鮮奶油真的很有深度  有栗子味有奶油香 
我又有很認真的過濾所以很細緻 綿密又香濃
真的太香太好吃了!!!!

蒙布朗鮮奶跟鮮奶油 費南雪蛋糕  還有糖漬栗子  是很均衡的組合啊  
雖然我的糖漬栗子放到有點反砂 而且有點兒硬
不過整體來說這個蒙布朗還是很成功啊  我自己覺得超好吃的啦!!!

這個蒙布朗本人分了兩三天做  拍照也拍了三天才拍完啊
第一天提早起床拍  結果灣ㄤ趕著要開會  所以沒拍完就送入冰箱 
所以只好先分送賣相不佳的小朋友給朋友們吃  剩下的還要拍形象照啊  XDDD

第二天可以慢慢拍照了  結果外觀拍完要拍切面的時候發現
切面完全癱掉了  因為拿到室溫拍太久之後才切的就軟了
PA172082

上面那個有完整切面的是第三天拍的 
拿出冰箱快快的切下才能有完整的切面啊

這花了整個周末做出了八朵的蒙布朗  非常有成就感
至於還要不要再一次  ㄜ  好久的未來說不定  哈哈哈哈
PA182102

 

2017松露同學我們這一班 NO.119】PÂTISSERIE LACROIX蒙布朗

文章標籤
創作者介紹

*** JUDYW家 孔雀園 ***

judyw 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()