*** JUDYW家 孔雀園 ***

相隔沒多久又來做 幸福宣言烘焙室凱特教我們的巧克力歐包跟
《法國麵包教父的經典配方》法式短棍  P.52 

這天要做巧克力歐包是因為隔天要跟大學室友們聚餐  來做個伴手禮吧
這款巧克力歐包真的是送禮自用兩相宜啊  超好吃!!


這次練習的組合跟上次《法國麵包教父的經典配方》 P.52法式短棍 + 巧克力歐包練習是一樣的
但是因為這次的圖  不管是成品還是過程分解圖都很多  擠在一篇會太長了  
這次在幫他們重寫一篇!!!


上一次練習用的是阿咪給我的咪寶
(阿咪Memeya依照《法國麵包教父的經典配方》書上的方法培養的天然液態酵母)
後來我實在是沒有好好的養他給養壞了  
這次用的是幸福宣言烘焙室上課的液種配方來做
前一晚就喇好液種  發酵時間足夠之後就放到冰箱待用了!!

這天我有特別注意溫度  室溫是26度  是適合歐包發酵的溫度啊!!

先操作了巧克力歐包
我做老師上課食譜的1.25倍份量  沒辦法在多了  因為入爐會卡住
這次8顆每顆150g左右其實就緊繃了

水即便是從冰箱取出  還是加了冰塊讓它溫度更低一點
畢竟這種冷熱交錯又頂樓悶熱的狀況難判斷  還是冰一點保險  XDDD
水溫顯示是-1.8度  但我覺得應該有點問題  應該是0度最低了  
液種也是從冰箱拿出來的  溫度大概12度左右

打完的麵團溫度是20度  啊哈哈哈  終於沒有飆高了!!!

但不知道是不是溫度太低  第二次基礎發酵後量一下溫度還在23度 覺得有點低
就延長發酵了十幾分鐘  也剛好那時候要押小孩去洗澡啦!!  
洗完再來處理分割滾圓那些比較剛好

經歷後發畫線入爐
之前入爐都用好先生的深烤盤去送麵糰  有點高度有點難處理
這次用阿咪給的建議  改用epicurean廚房系列環保砧板(M)  
尺寸跟石板尺寸差不多  厚度也適中
用那個砧板送麵糰超好用的  真是good buy!!
之前常常一堆麵團黏在一起  這次都乖乖地在自己該在的位置  超感人的啦!!!!
雖然還是有兩顆黏在一起   但那好像是因為麵團長大了  空隙留不夠才撞到的  XDDD

原本入爐還有點緊張  怎麼麵團攤這麼開  感覺又要得到醜醜的歐包了
沒想到  烤了10分鐘之後  開始開花了!!!!
而且這次 每一顆都開花!!!!!!!  啊哈哈哈哈哈哈哈哈


這應該是我練習歐包到目前為止  第一次全部都漂亮的爆開長睫毛  超感動的
剛出爐就開始到處奔跑了   超級無敵開心!!!!
所以說嘛  溫度溫度  麵團完成溫度真的超級無敵重要的!!!!

排成一朵花是NiNi的意思  我要幫她拍下來這可愛的畫面  ^^


液種做了300g的份量  剩下的想好久要做哪一個
是要做之前許願要做的卡須麵包還是其他的呢!?
後來還是想再一次挑戰《法國麵包教父的經典配方》法式短棍
心想說  萬一真的失敗反正孝順的NiNi還是會把它吃光啊!!!  啊哈哈哈

水一樣是用冰箱拿出來的水再加冰塊
液種也是冰過的
這次麵團完成溫度是23度  也是前所未有的漂亮哪!!

其實溫度有控制好真的很明顯
之前的試做《法國麵包教父的經典配方》 P.52法式短棍 + 巧克力歐包練習
麵團打好後滾圓  麵團都已經塌塌的了  不太容易滾圓啊  這次就明顯圓挺得多了
溫度溫度溫度!!!  夏天來了又尤其要更注意啊!!!

這次發酵我有幾個部分跟書上做的不一樣
書上基發是放平面蓋濕布巾
我這次改放到圓盆內發酵  想說給它一點支撐力  XDDD

另外切割後的鬆弛我做錯了
書上是說要滾圓  我忘記了  就直接把它整成條狀了
整的時候還想說怎麼那麼奇怪  怎麼會這麼瘦長  XDDD

因為上一個錯誤  最後發酵前的整形就只好先滾成圓形  再照書上教的方法整成棍子狀了
不過因為我有看了幾隻整理Batard的影片  發現他們除了折1/3以外  還會偷偷折小耳朵
所以我這次也試著這樣做  折的時候就偷折一點小耳朵  感覺真的有挺一點啊  哈哈

最後發酵我也偷吃步一下
放到發酵布去幫忙支撐
不然之前直接放平面上蓋濕布  感覺麵團都癱了啊

但是呢  因為灑粉撒不夠  所以從發酵布要搬到烤盤上的時候  很多地方都黏住了
而且一開始切板忘記噴油  在發酵布要搬下來的時候黏發酵布  
要移到烤盤的時候黏切板  根本超狼狽 
終於移到第三根的時候都不黏了  謝天謝地  XDDD
以後灑粉還是灑確實一點  切板也要記得抹油

畫線完又心中覺得不妙  感覺跟前兩次長一樣啊  難道又要生產出三條海參!?
剛進烤箱的時候我也是搖頭  烤5分鐘左右的時候看起來又是平平的沒有要打開的樣子啊
還好烤到快15分的時候有一條爆開了爆開了!!!  窩齁窩齁  睫毛長出來了啊!!!!
另外兩條雖然沒有開  但其實還是比之前兩次的海參都來的硬挺了  是兩條硬挺的海參啊  (喂)

但是其是有一條成功我就非常開心了  
群組裡跟大家歡呼的時候阿咪說到她的好先生烤箱左後好像會比較熱一點
說不定右邊那兩條是因為溫度不夠才沒開嗎  XDDDD
嗯哼...  說來我那時候下火從200度要調到230度只給了10分鐘  
給石板加溫的時間大概不太夠  之後應該要再隔久一點的!!!

當天烤完已經一點多快兩點了
休息一下隔天起來拍寫真
不得不說我真的超認真拍的  拍到腰痠啊
但第一 次的全爆跟第一條有點樣子的短棍
就讓我沉迷一下吧  (大笑)


因為覺得自己超用力拍的  一些照片看起來也還不錯
坐在沙發上督了封面那張給灣ㄤ看一下
他說這張不錯  可以當麵包書的封面~  啊哈哈哈~  開心要飛天了我!! 
這傢伙對我的照片意見可是不少呢  XDDD

喔喔喔  有孔洞也好好喔  太開心了
那個洞洞齁   在夾了奶油之後再夾上生火腿  超好吃的耶!!!!
奶油跟生火腿邊嚼會互相提味  慘了  我迷上這搭配了!!
而且這次麵包是有濕度有孔洞的也有彈性 自己覺得不錯吃捏!! 
有比之前的再更好吃一點   (笑)

不過事後再跟凱特老師討論一下
她說我滾圓得太用力  而短棍又太秀氣


嗯哼  下回再注意一下  該輕巧的輕巧  可以再多用點力的也別客氣!!!

以下製作過程記錄  供自己參考啦
 幸福宣言烘焙室的巧克力歐包
液種  材料們
下排是第一次整理後 第一次發酵後

第二次整理後   放圓盆內
第二次發酵後  切割滾圓


放進發酵箱中間發酵  整理後準備後發
後發後  準備畫線


劃線後  進烤箱2分鐘後
進烤箱11分鐘後  出爐了!!!


《法國麵包教父的經典配方》法式短棍  P.52 
液種  材料們
第一次整理後   放圓盆內發酵


第一次發酵後  分割後中間發酵(這做錯了  應該是滾圓後發酵的  XDD)
整成短棍的樣子後準備最後發酵  最後發酵後


畫線   入爐後4分鐘
入爐後11分鐘  入爐後17分鐘


【2019松露同學我們這一班 NO.029-2】法式短棍
 

凱特教我做麵包 - 巧克力歐包